Agua de maracuya

Meksikolaisilla on mielikuvitusta erilaisten hedelmävesien suhteen. On limeä, ananasta, vesimelonia, kurkkua, tamarindoa, appelsiinia... Kaikista maistamistani kaikkien aikojen lempparini on ollut guanabanavesi, mutta nyt löytyi vielä herkumpi nimittäin passionhedelmävesi!



Kaksi viikkoa sitten bongasin näitä muhkeita maracuya -eli passionhedelmiä torilta. Tänään ostin myös reilun kilon verran näitä palleroita. Ne ovat niin ihanan makeita ja kirpeitä, sopivat aivan täydellisesti maustamattoman jogurtin kaveriksi. Mieleen tulee lakkahillo ♥






Aguan eli hedelmäveden teko on superhelppoa: otetaan vain hedelmäliha, heitetään blenderiin kera veden ja mahdollisesti siivilöidään. Makeutusta voi lisätä oman maun mukaan, itse tykkään luonnollisesta mausta ja kirpeydestä, joten en lisännyt mitään. Yleensä kadulla myytävät vedet ovat enemmän sokeria kuin hedelmää.



Pari palaa jäitä ja listo!

Sancochito meksikolaisittain

Kokkaan melkein viikoittain kanakeittoa. Se on vaan niin huippuruokaa etenkin kylmillä keleillä. Kutsun tätä keittoa sancochitoksi, joka on perinteinen keitto/pata monissa lattarimaissa. Oman versioni teen meksikolaiseen tyyliin useista kasviksista ja kananrinnasta.

Kaikki alkaa kotitekoisesta kanaliemestä. Ostan aina kokonaisen rintapalan luineen ja keitän sitä 20 minuuttia painekattilassa 2-3 litrassa vettä. Sekaan heitän myös pari porkkanaa, varsiselleriä, sipulia, valkosipulia, kokonaisia mustapippureita ja laakerinlehtiä. Siivilöin valmiin liemen ja nostan rintapalan jäähtymään eritelläkseni lihan myöhemmin. Tuossa liemessä sitten keitän kasvikset.


Tähän keittoon tuli perunaa, porkkanoita, chayotea (sellainen vihreä, kurpitsamainen pötikkä), tuoretta maissia, vihreitä papuja, kesäkurpitsaa sipulia ja valkosipulia. Lopuksi heitin revityn kananlihan joukkoon, suolasin ja listo!

Itsetehdystä kanaliemestä tulee niin paljon makua ettei mitään liemikuutioita todellakaan tarvita. Makua tuo myös tarjoiluvaiheessa keittoon puristettu limemehu ja paistetut chilisuikaleet (tuo musta epämääräinen aines). Suikaloin siis muutaman kuivatun chili pasillan ja paistoin niitä öljyssä kunnes muuttuivat rapeaksi. Olen ihan koukussa näihin ja napostelen niitä ihan sinällään.


Kylmien päivien lohturuokaa parhaillaan!

Cochinita pibil

Aaaa – täältä tulee possutaco!

Täällä Querétarossa on yucatanilainen ravintola, El 9, jossa silloin tällöin käydään vetämässä tacoöverit. Ehdottomasti maukkain asia yucatanilaisessa keittiössä on cochinita pibil joka on eräänlainen versio pulled porkista. Kokiskastikkeen sijaan se on marinoitu appelsiinimehussa ja anchiotemarinadissa ja haudutettu kypsäksi banaaninlehdessä.

Puhalsin pölyt vanhan toverini, Tacopedian, kansista ja avasin sen cochinita –reseptin kohdalta.  Rakastan tätä opusta, koska se ei ole vain resepti + kuva vaan jokaisesta ruokalajista on kerrottu ainakin aukeaman verran: mistä päin Meksikoa ja miten kyseinen sapuska on kehittynyt, mitä eri variaatioita löytyy jne. Jokaisen kappaleen lopusta löytyy myös suositukset parhaimmista tacokojuista ja ravintoloista missä kyseessä olevaa ruokalajia tarjoillaan.

Cochinitasta kirja tiesi kertoa että pibil on mayojen kieltä ja tarkoittaa “maan alla valmistettu”.  Cochinita taas puolestaan tarkoittaa pientä possua. Yucatanin niemimaalla valmistetaan myös kalaa, iguanaa, pupujusseja, fasaaneja ja muita eliöitä samalla tekniikalla. En kuitenkaan päättänyt lähteä ihan niin perinteiselle linjalle että olisin kaivanut kuopan takapihalle (vuokranantaja varmasti olisi ollut mielissään) vaan noudatin Tacoraamattuni suositusta valmistaa tämä herkku vaatimattomasti kaasu-uunissa.

Ruokakuntamme miespuolinen edustaja jatkaa oleskelua edelleen Gringolandiassa, joten nyt on hyvä hetki harjoitella meksikolaista keittotaitojani niin että voin joku kerta yllättää herran kunnon cochinitatacoilla. Hommiin siis!

Pst, koska marinointiin menee aikaa tämän safkan tekeminen kannattaa sijoittaa viikonlopulle tai kun on reilusti aikaa.

Aloitetaan marinadilla eli recaudo de achiotella.

Marinadi

1 chili guajillo

2 valkosipulin kynttä

1 rkl achiotetahnaa

1 rkl oreganoa

2 kokonaista neilikkaa

½ tl kuminaa

3 appelsiinin mehu (n. 3 dl)

1 sipuli hienonnetuna

½ tl kanelia

ripaus anisjauhetta (hetin puolikkaan tähtianiksen)

1 rkl tummaa ruokosokeria

3 mustapippuria

viinietikkaa

suolaa

Kuumenna chiliä avotulella hetki. Älä anna palaa tai se muuttuu kitkeräksi. Halkaise chili ja poista siemenet. Purista mehut appelsiineista. Heitä kaikki ainekset paitsi etikka ja suola tehosekoittimeen ja blendaa hyvin. Lisää lopuksi pari lorausta viinietikkaa ja suolaa. Marinoi lihat yön yli. Sekoita tarvittaessa niin että marinadi imeytyy tasaisesti. Itselläni marinadi riitti oikein hyvin koska käytin vain puolikkaan annoksen lihaa (750 gr).

Cochinita

1 kg porsaan kinkkua eli ulko-, kulma- tai sisäpaistia

0,5 kg porsaan ribsejä

1 kokonainen banaaninlehti

porsaanihraa (käytin rypsiöljyä)

suolaa

Lämmitä banaaninlehdet avotulella niin että ne pehmenevät ja taipuvat helposti.  Öljyä uuninkestävä pata tai vuoka ja vuoraa se banaaninlehdellä (Tässä kohtaa piti oikeasti käyttää sian ihraa mutta en halunnut). Anna lehden mennä  reilusti yli padan reunojen. Laita lihanpalat lehdelle ja valuta päälle ylijääneet marinadit. Sulje paketti huolellisesti banaaninlehdellä ja peitä alumiinilla. Heivaa possu uuniin ja anna paistua 1 tunti kiloa kohden. Itselläni oli lihaa vain 750 gr, mutta paistoin sitä reilut 2 ½ tuntia suht kylmässä uunissa. En osaa sanoa asteita, mutta kaasuhellan asteikolla 1-5 liekki paloi 2:lla koko ajan.

Nosta possunen uunista ja anna jäähtyä hetki. Nyhdä lihat haarukalla tai muulla aseella.

Tarjoile possu tortillojen ja marinoitujen punasipuleiden kera.

Marinoidut punasipulit

1 punasipuli

2 dl omenaviinietikkaa

2 tl tummaa ruokosokeria

3 kokonaista mustapippuria

1 tl kuivattua oreganoa

1 oksa timjamia

1 limen mehu

suolaa

Pilko sipuli mielesi mukaan: ohuiksi siivuiksi, pieniksi kuutioiksi tai renkaiksi. Keitä sipuleita noin minuutin verran. Siivilöi ja laita ne lasiastiaan. Lisää heti perään omenaviinietikka, sokeri, mausteet, limemehu ja suola. Sekoita ja jätä marinoitumaan jääkaappiin. Maku on parhaimmillaan seuraavana päivänä.

Yucatan tuli hetkeksi luokseni näiden tacojen muodossa. ¡Provechito!

Picadillo

Luonnoksissasi kummittelee sellainen määrä reseptejä, että niistä saisi jo kirjan aikaiseksi. Yleensä kokkailtuani jotain hyvää alan innoissani raapustamaan bloggausta, mutta jos en saa sitä heti valmiiksi se unohtuu luonnosten kätköihin ja jää sinne odottelemaan julkaisuaan tuomiopäivään asti.

Tänään tein picadilloa eli jauhelihaa ja kasviksia tomaattikastikkeessa. Meksikossa ei hirveästi käytetä jauhelihaa ja silloin kuin käytetään siitä tehdään juurikin picadilloa. En tähän hätään keksi edes toista meksikolaista jauheliharuokaa, joten tämä on ylivoimaisesti se suosituin valmistustapa. Helppo, sopivan tulinen, tomaattinen ja täyteläinen. En ole varma, mutta luulen että picadillo tulee sanasta picar eli pilkkoa. Ja sitähän se onkin: pilkotaan kasvikset ja ei muuta kuin hella tulille!

Tarvitset:

500 gr naudan jauhelihaa
4 porkkanaa
2 sipulia
3 valkosipulin kynttä
700 gr tomaattimurskaa ( + pari desiä tölkinhuuhteluvettä)
3 tomaattia suikaloituina
1 chili serrano siemenineen
3 pientä pyöreää kesäkurpitsaa (tai 1 iso suomalainen kurpitsa)
2 dl pakasteherneitä -ja maissia

Mausteet:

suolaa
pippuria
oreganoa
kuminaa
cayanne -pippuria

Hienonna sipuli ja laita isolle wokkipannulle tai kattilaan kuullottumaan. Lisää perään hienonnettu valkosipuli ja sitten jauheliha. Anna ruskistua ja pilko sillä välin kasvikset pieniksi kuutioiksi ja chile renkaiksi. Heitä chili loppuvaiheessa jauhelihan sekaan ja mausta kaikilla mausteilla. (En koskaan mittaa mausteita vaan lisään ja maistan. Reilulla kädellä yleensä menee). Lisää tomaattimurska ja tölkinhuuhteluvesi. Heitä perään porkkanat ja hauduta kannen alla kunnes ne ovat hieman pehmenneet. Lisää sitten kesäkurpitsa ja suikaloitu tomaatti ja anna hautua n. 5 minuuttia kunnes ovat pehmeitä, muttei löllöjä. Viimeiseksi lisää pakasteherneet -ja maissit. Tarkista maku ja lisää suolaa tai muita mausteita tarvittaessa.

Picadilloon voit heittää mitä tahansa kasviksia kaapistasi sattuu löytymään. Perunaa löytyy yleensä kaikista picadilloista, itselläni ei sattunut perunoita olemaan joten laitoin reilusti porkkanaa ja kurpitsaa.

Sanoisin, että tämä on meksikolainen versio pyttipannusta eli sekaan heitetään kaikki jääkaapin pohjalla notkuvat jämäkasvikset. Tarjoillaan tostadaksien tai riisin kanssa.

 Provechito!

Viiden tähden salsa

Salsareseptiä pukkaa! Idea tähän salsaan syntyi eräästä tacomestasta Sayulitalla, jossa tarjoiltiin seitsemästä eri chilestä valmistettua salsaa. Tujua mutta herkullista! Juuri sellaista että makunystyrät alkavat pikkuhiljaa turtua, mutta on silti pakko lusikoida lisää. Onkohan chilessä jotain koukuttavia ominaisuuksia?


Oma versioni sisältää ainoastaan viittä chilelaatua. Koin sen olevan tarpeeksi tehdäkseni testisarjan tätä maukasta, savuista salsaa kotioloissa. Kaikki pääraaka-aineet hommasin vanhasta kunnon Molinosta, josta kirjoitan loppuun muutaman sanan.

Nyt siihen salsaan. Kaikki chilet ovat siis kuivattuja, eivät tuoreita tai säilöttyjä. Chilien paahtamisessa kannataa olla todella tarkkana etteivät ne pala ja muutu kitkeriksi, muilta osin resepti on aika simppeli. Suosittelen kovasti poistamaan chileistä suurimman osan siemenistä koska ilman niitäkin tästä tulee ihan pirun tulista. Ellet sitten pidä siitä että suu turpoaa ja kyyneleet ja hikipisarat valuvat.


Lunttasin hieman Tacopediasta kuinka tehdä "keitettyä salsaa" ja muutin vain ainesosat reseptiini sopiviksi. Siispä: Huuhdo peratut chilet ja paahda kuivalla pannulla hetken aikaa. Varo ettei kärähdä! Heitä blenderiin kaikki (paitsi suola) ainesosat karkeasti pilkottuna. Lisää vettä about 3-5dl, sen verran että ainekset peittyvät. Blendaa. Huomaa, että keittovaiheessa vettä haihtuu jonkin verran, joten ei haittaa jos salsa on melko juoksevaa.

Kuumenna pannulla vähän öljyä ja kaada salsa kuumalle pannulle. Keitä hiljalleen ja sekoittele kunnes salsa sakenee, noin 10 min ajan. Suolaa lopuksi ja anna jäähtyä. Nauti mielellään huoneenlämpöisenä.

Tuoreeltaan ja kuumana tämä on ihan pirun tulista, mutta maku laimenee muutamassa päivässä. Pakastin osan ja loput söimme tacojen, munien tai quesadillojen kera. Salsa sääilyy jääkaapissa viikon verran.

-----------------

Sitten pari sanaa Molinosta.

Minulla on syvä viha-rakkausuhde Molinoon. Tuohon ihanaan tukku -ja kilohinnoilla kaikkea kaupittelevaan puljun pahukseen, joka sijaitsee Mercado de La Cruzin vastapäätä. Tämä on yksi niistä harvoista paikoista, jossa asiakaspalvelu on ihan tajuttoman surkeaa ja hidasta, mutta jonne silti aina palaan uudelleen. Puodin filosofia ei todellakaan ole "asiakas on aina oikeassa". Sisääkäynnilläkin komeilee oikein tervetulleeksi toivottava kyltti:

Aquí hacemos trabajos, no milagros. Si usted lo dejó hasta el último momento y es urgente, no es nuestra culpa. 

Teemme täällä töitä, emme ihmeitä. Jos jätit kaiken viime tippaan ja asiasi on kiireellinen se ei ole meidän syymme. 

Eli meitä ei kiinnosta tippaakaan!

Homma toimii seuraavanlaisesti. Koska mestassa ei tunneta itsepalvelua ja kaikki tuotteet ovat tiskin takana, otetaan ensin vuoronumero ja odotellaan että yksi varastotiloissa hösläävistä kahdestakymmenestä työntekijästä joutaa palvelemaan sinua. Kun vuorosi tulee alat luetella asiakaspalvelijalle mitä tuotetta tarvitset minkäkin verran, esim. 250 gr kuorittuja auringonkukan siemeniä, 10 kg masa harinaa tortilloja varten jne. Työntekijä kirjoittaa kaiken paperilapulle ylös ja katoaa varaston syövereihin keräämään tilaustasi. Riippuen henkilöstä ja pyytämistäsi tavaroista tässä voi kestää viidestä minuutista lähes tuntiin. Kun tilaus on valmis hän laskee paperille loppusumman ja antaa lapun sinulle.

Sitten siirrytäänkin kassajonoon. Kassalla on aina vain yksi henkilö, joka on toinen puljun omistajista. Vain käteinen kelpaa. Kun useimmiten pitkän jonottelun jälkeen pääset kassalle ojennat lapun kassatädille ja sinua palvellut henkilö ojentaa tilauksesi kassatädille, joka tuote tuotteelta tarkastaa, että kaikki on oikein. Jos käy niinkin onnekkaasti että kaikki tuotteet ovat oikein punnittu ja hinnoiteltu kassatäti ojentaa tilauksesi ja tsädää homma on ohi!

Jatkan Molinossa asiointia ainoastaan, koska löydän sieltä tuotteita, joita tavallisesta supermarketista on turha etsiä: soijaproteiinia, psylliumia, suolaamattomia siemeniä ja pähkinöitä, naturaalia maapähkinä -ja mantelivoita, ruisjauhoja, kikhernejauhoja ja matcha -teetä. Ja kaikki tämä siis irtomyynnistä huokeilla kilohinnoilla.

Pähkinänkuoressa: joskus hyvä tuote ohittaa paskankin palvelun. Molino on juuri yksi näistä tapauksista. Onko muilla vastaavia kokemuksia?

Salsa de chile morita

Buenas!

Luvassa törkeän tulinen ja herkullinen salsaohje. Olen viime aikoina yrittänyt kunnostautua salsojen kanssa, jotta aamupalaquesadillani saisivat muutakin väliinsä kuin ainasta chipotle -pikasalsaa (joka on hyvää sekin!) tai Tabascoa.

Työpaikassani meillä on myynnissä erään paikallisen likan tekemiä salsoja, joista erityinen lempparini on aina ollut salsa de chile morita. Chipotlen tavoin siinä on savuinen maku, mutta makeampi. Salsassa maistuvat myös valkosipuli ja sipuli. Hintansa vuoksi nämä salsat eivät kuitenkaan ole saatavillani, joten eräänä iltana päätin ryhtyä toimeen ja valmistaa sitä itse.


Tarvitset:

200 gr kuivattuja chile moritaksia
1/2 sipuli
1-2 valkosipulin kynttä
1.5-2dl kasviöljyä (käytin rypsiöljyä)
suolaa

Poista chileistä kanta, leikkaa puoliksi ja poista siemenet. Olin laiska enkä jaksanut poistaa niitä tarkkaan, mutta olisi kyllä kannattanut... Pilko hieman pienemmäksi ja pistä sivuun. Hienonna sipuli ja valkosipuli myös. Lirauta kuumalle pannulle puoli desiä öljyä. Paista chilejä hetki ja heitä sitten perään sipuli ja valkosipuli.


Kun sipuli on pehmeää ja ottanut hieman väriä ota pannu pois tulelta. Anna jäähtyä ja ota sillä välin esiin blenderi tai vastaava soseuttaja. Itse käytin kultaiselta 80 -luvulta peräisin olevaa Osterizeria.


Blendaa chilet muutamassa erässä. Lisää noin 0.5-1dl öljyä helpottamaan prosessia. En käyttänyt mittaa, mutta arvoisin määrän olleen tuota luokkaa. Tarkoitus ei ole tehdä sosetta vaan chilen pitäisi pysyä hiutaleina ja lopputulos on melko "kovaa" verrattuna muihin salsoihin.

Salsa on tuoreeltaan aivan pirun tulista, mutta jo muutaman päivän jääkaapissa muhimisen jälkeen sen maku alkaa kesyyntyä. Jos et halua kovin tulista niin suosittelen olemaan tosi tarkka siementen postamisen kanssa. Salsa säilyy jääkaapissa suljetussa purkissa kauan, jopa ikuisuuden. Ja on aika riittoisaa kamaa, sillä yhdelle quesadillalle riittää puoli teelusikallista ja sekin jo polttelee aika mukavasti. Olen huomannut että chileen jää koukkuun; vaikka suu on tulessa ja hiki virtaa niin on pakko lusikoida lisää. Jännä ilmiö.


Btw, vaihdoin blogini kuvien kokoa suuremmaksi ja nyt osa vanhoista kuvistani muuttui rakeiseksi ja täysin epäselviksi. Klikattaessa kuva kuitenkin aukeaa hyvänlaatuisena. Ahkeran googlailun jälkeen en ole vieläkään onnistunut korjaamaan ongelmaa..Jos joku tietää miten tämän voi korjata saa kertoa erittäin mielellään!