Cochinita pibil

Aaaa – täältä tulee possutaco!

Täällä Querétarossa on yucatanilainen ravintola, El 9, jossa silloin tällöin käydään vetämässä tacoöverit. Ehdottomasti maukkain asia yucatanilaisessa keittiössä on cochinita pibil joka on eräänlainen versio pulled porkista. Kokiskastikkeen sijaan se on marinoitu appelsiinimehussa ja anchiotemarinadissa ja haudutettu kypsäksi banaaninlehdessä.

Puhalsin pölyt vanhan toverini, Tacopedian, kansista ja avasin sen cochinita –reseptin kohdalta.  Rakastan tätä opusta, koska se ei ole vain resepti + kuva vaan jokaisesta ruokalajista on kerrottu ainakin aukeaman verran: mistä päin Meksikoa ja miten kyseinen sapuska on kehittynyt, mitä eri variaatioita löytyy jne. Jokaisen kappaleen lopusta löytyy myös suositukset parhaimmista tacokojuista ja ravintoloista missä kyseessä olevaa ruokalajia tarjoillaan.

Cochinitasta kirja tiesi kertoa että pibil on mayojen kieltä ja tarkoittaa “maan alla valmistettu”.  Cochinita taas puolestaan tarkoittaa pientä possua. Yucatanin niemimaalla valmistetaan myös kalaa, iguanaa, pupujusseja, fasaaneja ja muita eliöitä samalla tekniikalla. En kuitenkaan päättänyt lähteä ihan niin perinteiselle linjalle että olisin kaivanut kuopan takapihalle (vuokranantaja varmasti olisi ollut mielissään) vaan noudatin Tacoraamattuni suositusta valmistaa tämä herkku vaatimattomasti kaasu-uunissa.

Ruokakuntamme miespuolinen edustaja jatkaa oleskelua edelleen Gringolandiassa, joten nyt on hyvä hetki harjoitella meksikolaista keittotaitojani niin että voin joku kerta yllättää herran kunnon cochinitatacoilla. Hommiin siis!

Pst, koska marinointiin menee aikaa tämän safkan tekeminen kannattaa sijoittaa viikonlopulle tai kun on reilusti aikaa.

Aloitetaan marinadilla eli recaudo de achiotella.

Marinadi

1 chili guajillo

2 valkosipulin kynttä

1 rkl achiotetahnaa

1 rkl oreganoa

2 kokonaista neilikkaa

½ tl kuminaa

3 appelsiinin mehu (n. 3 dl)

1 sipuli hienonnetuna

½ tl kanelia

ripaus anisjauhetta (hetin puolikkaan tähtianiksen)

1 rkl tummaa ruokosokeria

3 mustapippuria

viinietikkaa

suolaa

Kuumenna chiliä avotulella hetki. Älä anna palaa tai se muuttuu kitkeräksi. Halkaise chili ja poista siemenet. Purista mehut appelsiineista. Heitä kaikki ainekset paitsi etikka ja suola tehosekoittimeen ja blendaa hyvin. Lisää lopuksi pari lorausta viinietikkaa ja suolaa. Marinoi lihat yön yli. Sekoita tarvittaessa niin että marinadi imeytyy tasaisesti. Itselläni marinadi riitti oikein hyvin koska käytin vain puolikkaan annoksen lihaa (750 gr).

Cochinita

1 kg porsaan kinkkua eli ulko-, kulma- tai sisäpaistia

0,5 kg porsaan ribsejä

1 kokonainen banaaninlehti

porsaanihraa (käytin rypsiöljyä)

suolaa

Lämmitä banaaninlehdet avotulella niin että ne pehmenevät ja taipuvat helposti.  Öljyä uuninkestävä pata tai vuoka ja vuoraa se banaaninlehdellä (Tässä kohtaa piti oikeasti käyttää sian ihraa mutta en halunnut). Anna lehden mennä  reilusti yli padan reunojen. Laita lihanpalat lehdelle ja valuta päälle ylijääneet marinadit. Sulje paketti huolellisesti banaaninlehdellä ja peitä alumiinilla. Heivaa possu uuniin ja anna paistua 1 tunti kiloa kohden. Itselläni oli lihaa vain 750 gr, mutta paistoin sitä reilut 2 ½ tuntia suht kylmässä uunissa. En osaa sanoa asteita, mutta kaasuhellan asteikolla 1-5 liekki paloi 2:lla koko ajan.

Nosta possunen uunista ja anna jäähtyä hetki. Nyhdä lihat haarukalla tai muulla aseella.

Tarjoile possu tortillojen ja marinoitujen punasipuleiden kera.

Marinoidut punasipulit

1 punasipuli

2 dl omenaviinietikkaa

2 tl tummaa ruokosokeria

3 kokonaista mustapippuria

1 tl kuivattua oreganoa

1 oksa timjamia

1 limen mehu

suolaa

Pilko sipuli mielesi mukaan: ohuiksi siivuiksi, pieniksi kuutioiksi tai renkaiksi. Keitä sipuleita noin minuutin verran. Siivilöi ja laita ne lasiastiaan. Lisää heti perään omenaviinietikka, sokeri, mausteet, limemehu ja suola. Sekoita ja jätä marinoitumaan jääkaappiin. Maku on parhaimmillaan seuraavana päivänä.

Yucatan tuli hetkeksi luokseni näiden tacojen muodossa. ¡Provechito!